Блюда из щуки.
Котлеты из щуки.
Состав: 1 кг. филе щуки,
500 г. свиного сала, 50 г. хлеба, 100 мл. молока, 200 г. лука, соль,
перец. Пропустить через мясорубку филе щуки, сало. Смешать с размоченным в
молоке хлебом, посолить, добавить перец. Сформировать котлеты, обвалять в
манке, жарить на сильном огне(по минуте с каждой стороны).
Фрикадельки из щуки.
Состав: Щука весом 1
кг, 1 небольшая луковица, пучок зелени, черный перец, красный перец, 0,25
л белого вина, 3 белка, 0,5 л сливок или густой соус бешамель,
приготовленный из 40 г сливочного масла, 50 г муки, 0,25 л молока, 2
желтка, щепотка соли. Рыбу почистить, удалить кожу и кости. Положить в
кастрюлю голову, кожу, кости, зелень, лук. Залить все небольшим
количеством подсоленной воды и поставить варить на 0,5-1 час. Тщательно
очищенную от костей мякоть пропустить через мясорубку, фарш посолить,
добавить красный и черный перец, а также 2 взбитых белка. Полученную массу
очень хорошо перемешать (можно еще протереть сквозь сито). Затем выставить
на холод на 2 часа. Взять 250-300 г сырого рыбного фарша, добавить к нему
небольшими порциями 0,25 л сливок. Процеженный рыбный отвар разбавить
белым вином. Ложку сполоснуть холодной водой и с ее помощью быстро
опустить фрикадельки в горячий бульон, который поставить на очень слабый
огонь. Варить фрикадельки 25 минут. Вместо сливок для приготовления клецек
можно использовать очень густой соус бешамель. В остуженный соус бешамель
добавить 2 желтка и смешать его с рыбной массой, затем сформовать, как
было указано выше, фрикадельки и проварить их на слабом огне. Готовые
фрикадельки выложить на смазанную жиром сковороду, залить густым соусом
«Морней» и ненадолго поставить в духовку, чтобы слегка запечь их. Остаток
соуса бешамель смещать с оставшимся рыбным отваром и разогреть его еще
раз, добавить немного тертого сыра и по желанию 1-2 столовые ложки сливок.
Этим соусом облить фрикадельки. Подать в теплом виде как закуску или же
вместо легкого ужина. Клецки можно также запечь в духовке с мелко
нарезанными шампиньонами или с пюре из шампиньонов; сверху хорошо полить
соусом из сливок.
Щука , запеченная под сметанным
соусом.
Состав: 125 г рыбы, 6 г муки, 10 г сала растительного, 10 г яйца, 5 г
сыра, 8 г масла сливочного, 150 г картофеля, 100 г соуса, перца, зелени.
Порционные куски, нарезанные от филе рыбы, посыпать солью, перцем,
запанировать в муке и поджарить на растительном сале. На сковороду или
блюдо налить немного сметанного соуса, положить поджаренную рыбу, а вокруг
разместить ломтики обжаренного или вареного картофеля, не закрывая рыбы.
На рыбу положить ломтики вареного яйца, все залить смотанным соусом,
посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в жарочном шкафу 5—7
минут. Перед подачей посуду с готовой рыбой поставить на плиту, довести до
кипения и посыпать зеленью. Так же можно приготовить треску, судака, сома,
налима, осетровые рыбы. Время приготовления 35 мин.
Щука жареная в белом соусе.
Состав: 120 г рыбы, 6
г муки, 20 г масла подсолнечного, 80 г лука репчатого, 150 г гарнира, 100
г соуса, перца, зелени. Порционные куски щуки, нарезанные от филе с кожей
и костями, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и поджарить на
подсолнечном масле. Поджаренную рыбу положить на сковороду, закрыть
кружками поджаренного картофеля, залить жидким белым соусом,
приготовленным на подсолнечном масле и рыбном бульоне, поставить на плиту
и дать прокипеть. При подаче на рыбу положить репчатый лук, жаренный в
большом количестве жира (во фритюре), и посыпать зеленью петрушки. Подать
рыбу на сковороде, на которой ее запекали. Так же можно приготовить
треску, судака, сазана. Время приготовления 35 мин.
Щука фаршированная с овощами.
Состав: Щука свежая на 1-1,5 кг, 4 головки репчатого лука, 3 крупные моркови,
1 свекла, 1 куриное яйцо, 200-300 г черствой булки или батона, 1/2 ч.л.
cоли, 1/2 ч.л. сахара, 1/4 ч.л. черного перца, 3 ст.л. подсолнечного
масла, 2-3 лавровых листа. Свежую щуку, промыть, почистить, отделить
голову и вынуть внутренности. Аккуратно снять с нее кожу (чулком). Мясо
отделить от костей и рубить секачом на доске до полного измельчения (не
через мясорубку!). Добавить размоченную черствую булку (в воде или в
молоке), яйцо и продолжать измельчать. Когда получится однородная масса,
посолить, поперчить, добавить сахар, все перемешать, полить 1 ст.л.
подсолнечного масла и снова перемешать. Этим фаршем наполнить кожу щуки и
голову с удаленными жабрами. Лук резать полукольцами, морковь кружочками,
свеклу полукружочками. На дно большой гусятницы уложить щучий хребет для
наваристости, немного шелухи лука для цвета, щуку и голову, а вокруг
разложить нарезанные овощи. Все это полить 1 ст.л. подсолнечного масла,
залить крутым кипятком, чтобы он покрыл продукты, досолить, довести до
кипения, установить самый маленький огонь, накрыть крышкой и оставить на
1,5 часа. Употреблять в холодном виде. Время приготовления 200
мин.
Щука, фаршированная целиком.
Состав: 90 г
рыбы, 20 г лука репчатого, 15 г хлеба пшеничного, 20 г молока, 10 г
маргарина сливочного, 1 яйцо, 1 г чеснока, 150 г гарнира, 100 г соуса. При
фаршировани целиком у щуки после очистки от чешуи и промывки в холодной
воде прорезать кожу вокруг головы, затем, отделив ее пальцами от мяса,
аккуратно содрать. У хвоста хребтовую кость отрубить так, чтобы хвост
остался при коже. Удалив кожу, рыбу выпотрошить, вымыть, отделить мясо от
костей, приготовить из него фарш (по рецепту «Щука фаршированная» и
наполнить им кожу щуки. Нафаршированную таким образом рыбу положить на
смазанный маслом противень, долить немного бульона, покрыть промасленной
бумагой и припустить в жарочном шкафу. Готовую рыбу нарезать на порции и
подать с гарниром (отварной картофель или картофельное пюре). Полить
паровым или томатным соусом. Время приготовления 45 мин.
Щука, запеченая с помидорами.
Состав: 125
г рыбы, 110 г помидор, 1 раковую шейку, 10 г масла подсолнечного, 5 г
сыра, 8 г масла сливочного, 125 г соуса, перца Свежие помидоры ошпарить,
снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена, посыпать солью,
перцем и слегка поджарить на подсолнечном масле. Филе рыбы, нарезанное на
порционные куски, припустить и переложить на сковороду или блюдо. На рыбу
положить поджаренные половинки помидоров, раковые шейки, залить томатным
соусом с грибами и овощами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и
запечь. Так же можно приготовить треску, судака, сома. Время приготовления
35 мин.
Фаршированная
щука.
Состав: (Возможные замены: судак, кефаль) Этот рецепт восходит к началу
века. Использование в начинке чернослива может показаться неожиданным,
однако он отлично сочетается со всем блюдом и, кроме того, очень
питателен. В Финляндии фаршированную рыбу часто заворачивают таким
образом, что хвост находится во рту рыбы, и готовят в круглой кастрюле. На
4-6 порций: очищенная щука с неотрезанной головой -1,5 кг Начинка из
чернослива отваренный рис - 60 г сваренные вкрутую и нарезанные яйца - 2,
размягченное сливочное масло -15 г, чернослив без косточек, размоченный в
теплой воде 6-8 Верх из молотых сухарей взбитые яичные белки молотые
сухари 2 ст. ложки морская соль - '/, ч. ложки белый перец '/з ч. ложки
сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками Тщательно вытрите рыбу
бумажным полотенцем. Смешайте рис, нарезанные яйца и размягченное
сливочное масло. Не-плотно заполните полость рыбы этой смесью. Поверх
начинки положите чернослив. Сшейте края полости прочной нитью. Нагрейте
духовку до 180"С (уровень 4). Смажьте сливочным маслом дно и стенки
жаропрочной кастрюли такого размера, чтобы рыба только-только входила в
нее, и положите туда рыбу. Верх рыбы смажьте яичным белком; посыпьте
молотыми сухарями, солью и перцем. Положите в кастрюлю кусочки сливочного
масла и запекайте рыбу в течение 1 или 1,5 часа. Проверьте готовность,
потянув на себя плавник рыбы. Если плавник легко отделяется, рыба готова.
Уберите нить и подавайте блюдо прямо из кастрюли, используя в качестве
гарнира легкий салат.
Щука с хреном.
Состав: 3 фунта щуки порезать на куски, посолить. Натереть хрена и стушить.
За 1 час до отпуска положить в горшок 1 ложку масла, рыбу, обсыпать его
хреном, облить 1 стаканом сметаны и тушить на слабом огне.
Щука с начинкой.
Состав: Взять 4-5 фунтов щуки, снять целой кожу. С мяса щуки приготовить фарш
с 1 булкой, 2 ложками масла, 3 яйцами, 1 ложкой сметаны, положить перца,
соли, лука, поджаренного в ложке масла. Затем начинить кожу щуки, завязать
в салфетку, обвязать её нитками, обложить кореньями и специями, залить
ухой с голов и костей. Варить на слабом огне 1 час.
Снять салфетку, положить щуку на блюдо и залить соусом (2 ложки
масла, 1 луковица, 1 ложка муки, поджаривают в 1 ложке масла, разводят
густым бульоном из щуки, варят).
Щука под желтым соусом с шафраном
Состав: Подготовить 1,5-2 кг щуки, разрезать на куски, посолить.
Положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового вина, рюмку
уксуса, воды, положить кореньев, специй и зелени, добавить 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона, варить на огне.
Приготовить соус: взять 1 ложку ложку масла, 1/4 стакана сахара -
песка, 1/2 стакана муки, 1/2 чайной ложки шафрана, развести 3-4
стаканами рыбного бульона, перемешать, кипятить. Прибавить
1/2 ложки масла. Облить щуку соусом, обсыпать изюмом,
лимоном и нарезанными кореньями, прибавить разварного
картофеля.
В пост вместо сливочного масла влить 1-2 ложки растительного.
Щука по-еврейски с шафраном
Готовить ее надо так же, как и "Щуку под желтым соусом с
шафраном". Однако кроме всего, в бульон следует
добавить 1/4 стакана уксуса. Блюдо посыпать кишмишем,
ломтиками лимона.
Щука по-польски
Положить в кастрюлю 1,5 кг щуки, посолить, на каждый ряд
насыпать сухарей, соли, перца, мускатного ореха, долек лимона, 1
ложку сливочного масла, налить 4-6 ложек бульона, запечь в
печи.
Щука маринованная по-монастырски
Куски щуки жарятся в конопляном масле и подсушиваются в
духовке. Уксус с пряностями вливается сначала в деревянную
чашку, натёртую 2-3 головками чеснока. На 3 фунта (1, 2 кг)
щуки идёт 1/2 стакана конопляного масла. Остальные приёмы,
как в щуке маринованной
|
